【原】中国食疗之药膳

发布时间:2020-03-07 08:04:38    来源:    点击:808

药膳之所以能在三10多年来大放异彩,主要靠融入日常菜肴。菜中加药,有的见药,有的不见药;有的连药一起吃下,有的不吃药。如从烹饪角度,又有冷盘、蒸、炒、煨等方法。至于汤类,也是自成体系。

冷盘:蔬菜类如姜汁菠菜、蒜泥马齿苋等;肉类如茴子腰子、丁香鸭等。蒸菜如天麻鱼头、虫草全鸭等。炒菜如杜仲腰花、软炸淮药兔等。煨菜如黄精煨肘、参芪鸭条等。

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丁香鸭

丁香鸭,皮酥味美,别有风味。具有理气温中止痛功效;这道菜的特点是色泽红亮,肉质软嫩,鲜香可口,并对脾胃虚弱,咳嗽,水 肿有较好疗效。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

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天麻鱼头

天麻鱼头是广东省传统的药膳,属于粤菜系。天麻滋润多液,能养血熄风,可治疗血虚肝风内动的头痛、眩晕,亦可用于小儿惊风、癫痫、破伤风。鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。

由于是药膳,因而最重要的关键在于药与膳怎么结合起来。总的来说,可以分为以下两类:

一、药、食共烹

这个方法就是直接将药物和食物同时一起放锅内烹饪,是药膳较简易的方法。这种方法,一般以席上见药为好,既可增加趣味,又可增加心理信任。当然,盘碗中见到的药有些是可以吃的(如冬虫夏草),有些是吃不了的(如三七)。如果盘碗中不见药,这些药材尽量用隔渣袋装好,与其它食材一同烹饪,装盘上碗时再剔除隔渣袋。属于药、食共烹的药膳如:天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭子、黄芪炖肘等。

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田七炖鸡

田七炖鸡是一道以田七、鸡作为主要食材炖出来的传统药膳,属于粤菜系养生汤。有益气养血,生精补脏,化瘀止痛,养血明目的作用。田七具有散瘀止血,消肿定痛之功效。主治咯血,吐血,衄血,便血,崩漏,外伤出血,胸腹刺痛,跌仆肿痛。《本草纲目》云:“田七止血,散血,定痛。”《玉揪药解》云:“田七和营止血,通脉行瘀,行瘀血而敛新血。

二、药、食分制

此法系将药品与食品分别制作,然后再按一定的要求(方法与数量)将它们混合在一起,可能还需略加处理再装盘。药品的制作,主要方法是现代药剂手段提取其药汁,可以用煎煮法、渗漉法、蒸馏法、回流法等方法。有的在提取药汁后,还需要经过过滤、浓缩、精制等处理。至于食品则按常规烹饪要求操作。

两者结合的时期,也是10分关键的问题。烹饪前加入药汁者,如丁香鸭、陈皮鸡等;烹调中加入药汁者,如翠皮鳝丝、首乌肝片、杜仲腰花等;烹调后加入药汁者,如10全大补汤、乌鸡白凤汤等。当然,所加药汁的分量,也应根据中医用药规律加以定量使用。

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乌鸡白凤汤

乌鸡白凤汤是一道传统名菜,属于常见的药膳。将新鲜乌鸡宰杀后,褪毛除去内脏洗净后,放入锅中,加入料酒、盐等调料煮至肉烂脱骨,再将白尾凤菇放入汤中煮熟即可食用。本汤含有丰富的蛋白质和微量元素,特别适合孕产妇及哺乳期妇女食用,是滋补佳品。

药、食分制法适用于以下几种情况:1.含有不适气味、难看的色泽和形状的药物,如川穹、熟地、乌梢蛇等;2.含有的药物太多无法全部上盘,如10全大补汤、妇科保健汤、八宝鸡汤等;3.药物与食物不宜用同一种烹饪方法者,如杜仲腰花、首乌肝片等,杜仲和首乌的质地老韧坚硬,而腰花、肝片等的烹饪要求以脆嫩为宜,所以两不相宜,只得分开烹饪。

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杜仲腰花

杜仲腰花,著名小吃,川菜的一种。杜仲其实它是一种药膳。具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。炒杜仲的作用比生杜仲更强,并且有扩张血管和减少胆固醇吸收的作用。

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